Panificio Cavallo Laboratorio Artigianale

Il ricordo ai miei genitori è sicuramente legato alle attività del Panificio e della Trattoria, che ci hanno permesso di crescere sia come famiglia che come artigiani e operatori della ristorazione; il tutto sempre legati alla comunità di Scipione, da cui siamo stati accolti nel 1972 e che ci ha permesso di portare avanti il nostro lavoro come se fossimo una grande famiglia.

Il concetto di comunità e l’attenzione alle persone sono sicuramente tra i valori più forti che mi sono stati trasmessi dai miei genitori. Mamma Nera (Luisa all’anagrafe), sempre con il grembiule dietro ai fornelli, e Papà Bruno, amministratore e supervisore sempre molto attento e presente.

Un tempo, dove si è poi sviluppata la Trattoria, c’era una posta per i cavalli che venivano utilizzati per il trasporto di ghiaia e altro pietrisco estratti dallo Stirone; così mio padre decise di voler preservare la vecchia identità del luogo e chiamò la trattoria Trattoria Cavallo e, di conseguenza, anche il panificio, come se fosse il nostro “marchio”.

Sicuramente l’utilizzo di ricette semplici, senza strutto, grassi saturi o raffinati e senza conservanti o additivi; diciamo che cerchiamo di preservare il gusto della tradizione e delle ricette trasmesse dal vecchio fornaio del paese, senza ovviamente dimenticare le nuove tendenze di consumo e le preferenze dei nostri clienti.

Negli ultimi anni stiamo utilizzando sempre più farine integrali o poco raffinate (tipo I e tipo II), abbiamo inserito referenze multicereali, oltre ad alcuni prodotti tradizionali come il pane di patate.

Di recente abbiamo anche iniziato a utilizzare il lievito madre, che conferisce sicuramente più gusto e valore nutritivo ai nostri prodotti. Inoltre, cerchiamo di approvvigionarci da mulini collocati nei dintorni, tra Parma e Piacenza.

I nostri anolini sono realizzati con ingredienti freschi, selezionati e preparati al momento, soprattutto per quanto riguarda il Parmigiano Reggiano 30/36 mesi di stagionatura, utilizzato per più del 70% nel nostro ripieno e, anche in questo caso, acquistato dai caseifici della zona (da Scipione a Pellegrino Parmense).

Inoltre, anche il pane grattugiato che serve come legante per il ripieno è realizzato con il nostro pane.

Nei periodi di festa, soprattutto nella settimana di Natale, arriviamo ad aprire fino a 30 forme di Parmigiano Reggiano: questa è un’operazione che ci consente di assaggiare i vari formaggi dei diversi produttori e di creare una sorta di blend per mantenere un gusto del ripieno costante.

Una delle differenze principali è sicuramente la forma: quelli parmigiani sono tipicamente rettangolari, mentre a Piacenza hanno il classico tortello a coda, oppure il cappellaccio modenese o mantovano.

Inoltre, rispetto ai tortelli emiliani, nei tortelli di ricotta prodotti al Panificio Cavallo utilizziamo solo spinacio, con una maggiore proporzione di ricotta e Parmigiano Reggiano.

Ormai da più di quarant’anni le giornate sono pressoché scandite dagli stessi ritmi: sveglia alle quattro, si va in laboratorio e si inizia la produzione del giorno, fortunatamente con l’aiuto di validi collaboratori e collaboratrici.

La nostra produzione, sebbene piccola, è decisamente varia: pane di tutti i formati (bianco a pasta dura, rustico, al latte, integrale), pizze, focacce, grissini; dolci da forno (crostate, tortelli ripieni e biscotti), dolci morbidi (ciambelle e torte di mele); pasta fresca ripiena e pasta all’uovo.

Per le festività realizziamo le chiacchiere e i tortelli fritti di Carnevale, i nostri Panettoni per il periodo natalizio e le nostre Colombe Pasquali, introdotte da qualche anno da mio figlio Federico, che sta apprendendo i segreti del mestiere e allo stesso tempo portando qualche novità.

Il lavoro di produzione termina solitamente verso mezzogiorno e il pomeriggio è dedicato in parte al riposo e in parte alla gestione del negozio e delle attività di pulizia e riassetto… poi è già ora di ricominciare.

Come per l’attività, anche per me il territorio e la comunità sono centrali: il mio tempo libero lo trascorro immerso nella natura del Parco dello Stirone, camminando o andando in bicicletta… e la sera, energie permettendo, mi piace anche andare a ballare ballo liscio e latino-americano.